Bresaola

  La Bresaola es un embutido muy consumido en Italia que se prepara con diferentes tipo de animales según la zona.
Las carnes pueden ser de vacuno , de ciervo o de caballo.
* La Bresaola de la Valtellina tiene el sello IGP ( Indicación geográfica protegida ) y se prepara con las cinco partes más preciadas del vacuno que son : Contra,Redondo,Tapa,Babilla y Rabillo de cadera.

* Bresaola de caballo . En la provincia de Asti en el Piemonte y en la región del Veneto al noreste de Italia concretamente en la provincia de Padova es típica la bresaola de cavallo. Se utiliza carne de la pata trasera  sin nervios ni grasas . Después se sala se le pone especias y se deja secar en locales caldeados hasta su estado optimo de consumo.

* La bresaola de ciervo  es típica de la provincia de Novara en la región del Piemonte. Para hacerla se utilizan las partes más preciadas del jamón y de la espalda del ciervo. Se deja macerar en sal y vino tinto y una vez embuchada se deja secar secar hasta su consumo.

* En el valle del Ossola en el Piemonte se fabrica una bresaola con carne de buey conocida también por el nombre de » carne cruda »  que se fabrica con el redondo y la babilla del animal. La carne se sala, se le echa  especias y aromas natuturales como canela, clavos,ajo, romero,laurel .

* Bresaola ahumada También hay una variante de la bresaola de vaca que es la  ahumada. Se produce en Valchiavenna en la provincia de Sondrio. Después de su embuchado en tripa natural se deja secar y después del secado se ahúma con madera de pino .

  In varie zone dell’Italia Settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola che si distinguono per le carni utilizzate. Queste possono essere di manzo, di cavallo , di cervo o di maiale. Queste sono : Bresaola della Valtellina.Bresaola di cavallo.Bresaola di cervo.Bresaola della val d’Ossola.

• * La bresaola della Valtellina è  prodotta a partire dalla carne di manzo (essenzialmente punta d’anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della fesa, sottofesa , sottosso e del magatello), è tutelata dall’Indicazione geografica protetta.
• * In provincia di Asti ed in Veneto in provincia di Padova è tipica la bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l’asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.
• * Bresaola di cervo  In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l’asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo
• * Bresaola di manzo Nella Val d’Ossola in Piemonte è prodotta una bresaola di manzo, conosciuta anche come «carne salata». Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell’anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro e se si vuole anche  ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con pochissimo grasso
• .*Bresaola affumicata È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Dopo l’insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l’affumicatura con legno di pino.